박은정 수셰프

 ‘네오 클래식 코리안 퀴진’이라는 정체성을 바탕으로 한국 전통음식 문화에 대해 연구하고, 솔밤의 팀원들을 이끌며 매일 서비스에 전념하는 박은정 수셰프의 이야기를 전합니다.

요리를 시작하게 된 계기와 지금까지의 여정에 대해 들려주세요.

처음부터 셰프가 되겠다고 마음먹었던 건 아니었어요. 아주 어릴 땐 오히려 패션 업계에 관심이 있었고, 디자인 학교를 가고 싶었지만 성적이 안 돼서 포기했죠. 대신 직업 특성화고를 찾다가 우연히 요리를 선택하게 됐고, 그게 제 인생의 시작이었던 것 같아요.

처음에는 페이스트리나 칵테일에도 관심이 있었는데, 선생님의 추천으로 국제 요리 경연대회에 자주 나가면서 요리에 완전히 빠지게 됐어요. WACS 같은 대회에 참여하면서 5년간은 거의 ‘대회’ 중심으로 살았고, 그 과정에서 요리가 제 적성에 정말 잘 맞는다는 걸 느꼈어요. 물론 대회 요리와 레스토랑 요리는 많이 다르죠. 대회는 주어진 시간과 주제로 기술을 보여주는 자리라면, 레스토랑은 전체적인 조화와 안정된 퀄리티, 셰프의 색이 중요하니까요. 그런 차이를 느끼면서 점점 업장에서의 경험과 실무에 더 집중하고 싶어졌고, 자연스럽게 파인다이닝 업장으로 관심이 옮겨졌어요.

대회를 하며 얻은 것도 많아요. 내성적인 성격이 많이 바뀌었고, 시간 관리 능력, 레시피 구성 능력, 요리의 정리 습관 등 지금도 큰 도움이 되는 것들을 많이 배웠죠. 특히 어릴 땐 주도적으로 레시피를 짜보는 경험이 흔치 않은데, 그 시기에 직접 구상해봤던 식재료 조합들이 지금 생각해보면 다 자산이 된 것 같아요.

요리 외에도 홀 서비스 경험이 있다고 들었어요.

맞아요. 톡톡에서 1년 정도 홀 서빙을 했어요. 언젠가 제 레스토랑을 만들고 싶은 마음이 있어서, 홀 경험도 꼭 필요하다고 생각했거든요. 직접 홀에 서 보니 주방에서는 느낄 수 없는 손님들의 반응, 식사를 즐기는 방식, 와인 페어링에 대한 관점 등 새로운 배움이 많았어요. 주방과 홀의 입장이 정말 다르다는 것도 알게 됐고요. 지금도 그 시기가 제겐 정말 소중한 시간이었어요. 다른 요리사들도 한 번쯤은 해보면 좋겠다고 생각해요.

솔밤에 합류하게 된 계기는 무엇이었나요?

홀에서의 경험 후 정식당에서 3년간 요리를 배웠어요. 규모가 크고 체계적인 곳이다 보니 배울 점이 정말 많았고, 특히 파트별로 세분화된 구조 덕분에 생선과 육류를 완전히 나눠서 집중적으로 배울 수 있었어요. 그러다 진로에 대해 다시 고민하던 시기에 솔밤의 가오픈 디너를 경험했는데, 정말 충격적이었어요. 이렇게 완결성 있고 조화로운 흐름의 식사는 처음이었고, '나 여기서 꼭 일해야겠다'는 생각이 들었죠. 그래서 솔밤이 오픈 3개월차 정도일 때 팀에 합류하게 되었어요.

솔밤에 합류하시고, 지금까지 레스토랑은 어떻게 변화해 왔다고 느끼시나요?

솔밤에 처음 합류했을 때, 오픈 초기라 체계적으로 자리를 잡기 전인 상태였어요. 물론 엄태준 셰프님이 미리 짜 두신 기준이나 시스템은 있었지만, 실질적으로는 우리가 매일 부딪치고 일하는 과정 속에서 팀원들 각자의 방식이 녹아들며 점점 우리만의 스타일이 만들어졌다고 생각해요.

저는 정확히 말하면 오픈 멤버는 아니고, 오픈하고 두 달 정도 지난 시점에 합류했어요. 하지만 그만큼 이 공간이 만들어지는 과정을 아주 오래 함께 지켜보면서, 솔밤의 문화라는 것을 같이 형성해 왔다고 생각해요. 당시 함께 일하던 많은 팀원들이 여전히 지금까지 솔밤을 지키고 있다는 것도 이곳의 팀워크나 분위기를 보여주는 부분이라고 생각하고요.

다른 주방에서의 경험과 비교했을 때 솔밤만의 특징은 무엇이라고 보시나요?

사실 파인다이닝 주방은 겉보기에는 다 비슷한 시스템을 가지고 있어 보이지만, 디테일로 들어가면 꽤 많은 차이가 있어요. 예전에 제가 일했던 주방은 규모가 상당히 큰 곳이었기 때문에 파트 간의 구분이 굉장히 세분화돼 있었어요. 각자 맡은 영역이 명확했고, 예를 들어 막내 직원은 1년 반을 일하면서도 핫 파트의 프렙은 한 번도 경험하지 못하고 퇴사하는 경우도 있었죠.

하지만 솔밤은 조금 다릅니다. 파트가 나뉘어 있긴 하지만 유기적으로 서로 교류하면서 일하고, 예를 들어 플레이팅도 함께 고민하고 같이 하려고 해요. 그래서 막내 직원 입장에서도 다양한 요리의 흐름을 빨리 경험할 수 있고, 그 덕분에 성장할 수 있는 기회도 훨씬 많죠.

물론 한 가지 일만 계속 깊이 있게 파는 것보다 퀄리티 면에서 고민이 생길 수도 있어요. 하지만 그런 부분은 우리 팀이 서로 협력하고 보완해주는 방식으로 극복하고 있어요. 그래서 오히려 저는 이 구조가 지금 단계의 요리사들, 특히 초년생들에겐 훨씬 감사한 환경이라고 생각해요. 우리 팀은 그런 과정을 거치며 솔밤만의 방식을 만들어 왔고, 그게 정말 자랑스러워요.

수셰프라는 직급을 맡게 되면서 가장 크게 달라진 점은 무엇인가요?

수셰프가 되기 전에는 그냥 파트 하나를 책임지는 정도였어요. 그런데 직급이 바뀌면서는 팀원들과의 관계, 특히 어떻게 대하고, 어떻게 이끌어야 하는지를 많이 고민하게 되더라고요. 그 과정에서 엄태준 셰프님으로부터 정말 많은 걸 배웠어요.

예전에는 누가 실수하면 주방 분위기가 날카로워지고, 소리도 많이 지르고, 기분도 상하고… 그런 식으로 돌아가는 주방이 많잖아요. 그런데 셰프님은 그런 상황에서도 최대한 유하게, 대화를 통해 풀려고 하세요. 저는 처음엔 그게 오히려 시간이 더 걸리는 방식이라고 생각했어요. 바로 지적하면 고쳐지는 것 같고, 소리 지르면 바로 바뀌는 것처럼 느껴지니까요.

하지만 그건 정말 단기적인 해결일 뿐이더라고요. 장기적으로 봤을 때는, 그게 진짜 ‘변화’나 ‘성장’으로 이어지지 않아요. 오히려 압박 때문에 사람이 위축되고, 잘하던 것도 못 하게 되는 경우도 있어요.

셰프님은 ‘기강은 유지하되, 감정 소모는 하지 않는다’는 원칙을 가지고 계세요. 저도 그런 방식을 배우면서 리더십에 대해 많이 생각하게 되었어요. 매일의 서비스 이후엔 리뷰를 통해 피드백을 주고받는데, 처음엔 이게 어색하던 팀원들도 시간이 지나면 이 문화에 적응하고, 이제는 스스로 피드백을 요청하기도 해요. 우리 팀은 감정보다 ‘팩트’를 중심으로 이야기하려고 해요. 그게 전문성이라고 생각해요.

솔밤에서 특히 크게 배운 점이 있다면요?

저는 솔밤에서 ‘요리를 기획하는 과정’ 자체를 배웠어요. 단순히 레시피를 보고 따라하는 게 아니라, 메뉴를 구상하고, 그에 맞는 기물을 고르고, 제작자들과 협업하면서 실제로 구현해 내는 모든 과정을 경험하게 돼요.

저희는 항상 3개월 전에 다음 시즌 메뉴를 준비하거든요. 만약 새로운 기물이나 트레이가 필요하다면, 도예가나 목공예 작가 분들과 미팅을 해서 우리의 우려나 요청을 공유하고, 그들의 기술적인 특성과 제작 방식도 이해하며 조율해야 해요. 예를 들어 한우 쇼잉 박스의 경우, 처음엔 뚜껑이 슬라이드 방식이었어요. 안에 훈연 향을 더하려고 불을 붙이게 되면 나무가 뒤틀리는 문제가 생기더라고요. 그래서 철판을 덧대고 마감 처리를 하고, 여는 방식을 바꾸면서 그런 디테일을 하나하나 보완해나갔어요.

또 전복을 테이블 사이드에서 구워주는 ‘개리동’ 서비스용 카트도 만들었는데, 테이블 높이에 맞는지, 열었을 때 손님 눈높이와 맞는지, 서랍 구조는 어떤 게 좋은지, 정말 많은 디테일을 고민하며 만들었어요. 이런 경험을 통해 요리사는 단순히 음식만 만드는 사람이 아니라, 손님이 마주하는 모든 감각적 경험을 디자인하는 사람이라는 걸 체감하게 되었어요. 솔밤에서 그걸 실제로 해보면서 정말 많은 실무를 배웠고, 그것이 저를 크게 성장시킨 것 같아요.

테이스팅에 대한 감각은 어떻게 키워나가고 계신가요?

엄태준 셰프님께 요리에 대한 디테일한 테이스팅을 정말 많이 배웠어요. 물론 요리하는 모든 사람이 맛을 보긴 하지만, 그 안에서 무엇이 부족한지를 정확하게 짚어내는 건 또 다른 능력이에요. 예를 들어 간이 부족하다고 느꼈을 때, 그게 소금이 부족한 건지, 간장이 필요한 건지, 아니면 감칠맛의 문제인지, 이걸 구체적으로 판단할 수 있어야 하거든요. 셰프님은 그런 걸 정말 잘하세요. 그걸 보면서 ‘아, 그냥 간이 약하다는 게 아니구나’라는 걸 체감하게 되었죠.

사실 저는 솔밤에서 수셰프를 처음 맡게 된 케이스라, 누가 저를 코치해주거나 끌어주는 역할이 따로 있었던 것도 아니었어요. 그래서 시행착오도 많았고, 실수도 많았지만 그만큼 부딪치면서 배운 게 훨씬 많았어요. 하나하나 겪으면서, 매 순간 ‘이건 왜 이렇게 됐지?’ 하고 고민하고, 다음에는 다르게 해보는 식으로 계속해서 감각을 쌓아나갔어요.

솔밤 팀과 함께했던 순간 중 가장 기억에 남는 장면이 있다면요?

무조건, 미쉐린 스타를 받은 날이요. 저는 공교롭게도 그 직전에 결혼을 해서 신혼여행을 떠나던 날이었거든요. 그래서 미쉐린 스타 발표 행사에 직접 참여하진 못했어요. 하지만 공항에서 남편과 함께 노트북을 켜고 생중계를 봤어요. 우리가 해냈다는 느낌이 정말 뭉클하게 밀려왔고, 이건 단순히 나 개인이 아닌 ‘우리 팀’이 해낸 일이라는 생각이 강하게 들었어요.

그때부터 팀워크가 더 단단해졌어요. ‘우리 진짜 하나의 팀이구나’, ‘같은 목표를 향해 달리는 공동체구나’라는 확신이 생겼고, 이후로는 팀 전체가 더 열정적으로, 더 책임감을 가지고 임하게 된 것 같아요.

솔밤의 R&D는 어떻게 운영되고 있나요?

솔밤의 수셰프들은 돌아가면서 R&D 섹션을 담당하는데요, 저도 꽤 오랫동안 맡았었어요. 예를 들어 여름 시즌 메뉴가 막 시작되면, 보통 그로부터 일주일쯤 후부터 다음 시즌인 가을 메뉴를 준비하기 시작해요. 그 시작은 항상 ‘리서치’예요. 전년도 가을 메뉴부터 리뷰하고, 그 이전 시즌까지도 다시 꺼내보면서 어떤 메뉴가 손님 반응이 좋았는지, 혹은 완성도 면에서 더 끌렸던 것은 무엇이었는지를 팀과 함께 분석해요. 그리고 거기서 더 디벨롭할 수 있는 요소를 찾죠. 예를 들어 조리 방식이라든가, 소스의 구성을 바꾸는 방법, 혹은 아예 새로운 재료를 사용해보는 방식 같은 것들이요.

우리는 ‘네오 클래식 코리안 퀴진’이라는 정체성을 가진 레스토랑이다 보니, 한국 전통음식 문화에 대한 리서치도 중요한 파트예요. 한국에서 가을에 먹는 전통음식이 무엇인지, 혹은 계절감이 담긴 식재료가 어떤 것이 있는지를 조사하면서 ‘솔밤 스타일’로 재해석할 수 있을지를 고민하죠. 이런 과정을 통해 엄 셰프님과도 긴밀하게 상의하고, 셰프님의 아이디어를 바탕으로 저희가 가니시나 구성 요소를 구체화하며 반복적으로 테스트하면서 메뉴를 완성해 갑니다.

해외 협업 경험은 어떤 식으로 이루어졌나요?

제가 처음으로 해외 협업을 경험한 건 방콕의 ‘누사라(Nusara)’와 함께였어요. 셰프님도, 저희 팀도 처음 해보는 콜라보였고, 그때는 정말 아무런 정보도 없는 상태로 갔었어요. 처음이라서 뭘 챙겨야 할지조차 막막했죠. 조리 도구, 기물, 어떤 걸 준비해야 하는지 하나하나 현장에서 부딪히면서 다 배웠어요. 그 경험이 제게는 굉장히 크고 중요한 배움이었어요.

그 이후로도 다양한 해외 협업을 했는데, 특히 기억에 남는 건 뉴욕의 ‘NARO’ 팀과 이야기했던 내용이에요. 오너이자 레스토랑 매니저인 박정은 대표님과 이야기를 나누다가, 세계 1위였던 페루의 Central이라는 레스토랑이 해외에서 협업할 때는 아예 자기네 레스토랑의 시그니처 기물을 전부 가져간다고 하시더라고요. 그 이야기가 정말 인상 깊었어요. ‘해외로 간다는 건, 서울까지 올 수 없는 손님을 우리가 직접 만나러 가는 거구나’라는 관점이 생기면서, 그렇다면 ‘우리의 정체성을 온전히 전달하려면 어떤 걸 보여줘야 할까?’라는 고민이 자연스럽게 이어졌죠. 그래서 그때부터는 쇼잉 박스, 젓가락, 그리고 솔밤에서만 사용하는 기물들을 챙겨 가야겠다는 관점이 생겼어요. 공간은 달라도, 그 감각은 같게 전달되길 바랐어요.

또 하나 인상 깊었던 건 식재료의 차이에요. 예를 들어 싱가포르에서는 알배추가 우리가 아는 사이즈보다 훨씬 작아서 앤다이브처럼 나오더라고요. 이런 건 정말 미리 알 수가 없어요. 그래서 갈 때마다 늘 ‘이번엔 어떤 변수가 생길까?’ 하고 긴장하게 되고, 유연하게 대응할 수 있도록 계속 고민하게 돼요. 자연환경, 시장, 식재료를 파악하는 것까지 포함해서, 그 나라의 식문화를 이해하는 태도를 갖추는 것이 정말 중요하다는 걸 깨닫게 됐어요.

앞으로 도전하고 싶은 목표가 있다면요?

최근에 싱가포르에서의 Born과 함께한 콜라보레이션 행사에 참여하면서, ‘레스토랑을 한다는 것’에 대해 정말 많이 생각하게 되었어요. 단지 음식을 잘하는 것 이상의 것들이 필요하다는 걸 확실히 느꼈죠. 예를 들어 그곳은 인테리어부터 하나의 스토리와 아이덴티티로 연결돼 있었어요. 이게 얼마나 중요하고 큰 힘을 가지는지를 실감했어요. 오히려 매일 출근하는 우리 레스토랑보다, 외부에서 다른 레스토랑을 보면 솔밤도 다시 보이게 되더라고요.

솔밤도 엄태준 셰프님의 스토리와 서사, 공간의 색감, 디자인, 요리 철학까지 정말 탄탄하게 구축되어 있는 공간이잖아요. 그걸 보면서 나도 언젠가 내 레스토랑을 갖게 된다면, 이런 식으로 ‘내 이야기’를 확실하게 담아야겠다는 생각을 하게 되었어요. 지금은 제 아이덴티티가 무엇인지, 어떤 레스토랑을 만들고 싶은지를 계속 고민하며 만들어가고 있는 중이에요.

가까운 미래에 개인적인 목표가 있다면요?

지금 제일 해보고 싶은 도전은 ‘헤드 셰프’ 역할을 맡아보는 거예요. 직원일 때는 주어진 일을 잘 수행하는 게 중요했고, 수셰프가 된 후에는 실무나 팀 관리, 그리고 셰프님이 던져주시는 여러 미션을 수행하는 역할이었어요. 하지만 이제는 더 큰 그림을 먼저 구상하고, 레스토랑이 나아갈 방향을 주도적으로 생각하고 제안할 수 있는 사람이 되고 싶어요. 팀을 이끄는 사람으로서 더 앞서서 아이디어를 제안하고, 계획을 세우고, 그걸 현실화해나가는 헤드 셰프로 성장해보고 싶어요. 2026년은 그 첫 단계를 밟는 한 해가 되었으면 좋겠어요.

앞으로의 꿈이 궁금합니다.

남편이 소믈리에이다 보니, 언젠가는 저희 부부의 와인바를 운영하고 싶어요. 맛있는 음식과 와인이 있는 공간을 만들고 싶죠. 음식의 수준도 높아야 한다고 생각해요. 조리 테크닉이나 식재료, 디테일 같은 부분에서 차별점을 두고 싶어요. 솔밤에서 일을 하며 음식과 관련된 역량을 더욱 키워 나가고, 그 외에도 사람들을 관리하고 레스토랑을 운영하는 부분을 경험하며 전체적인 힘을 갖추고 싶어요.

아참, 남편과 같은 업장에서 함께 일하는 것은 어떤 기분인가요?

매일, 종일 볼 수 있다는 것이 장점이자 단점이에요. (웃음)

대화가 잘 통하고, 관심 분야가 같고, 서로의 일을 이해하고 있으니 그런 부분에서는 부딪칠 일이 없지만 서로를 만나는 시점의 경계가 모호하다 보니 이게 과연 좋을까 싶기도 하고요. 하하하. 그래도 휴무일이 같으니 같이 여행을 다니기는 정말 좋아요. 저희 둘 다 여행을 좋아해서, 코로나 시기 동안 국내의 왠만한 지역은 모두 방문했다고 해도 과언이 아니거든요. 그 중에서도 안동을 여행했던 게 정말 손에 꼽을 만큼 좋았어요. 고택에 묵으며 그 호젓한 분위기도 정말 좋았고, 안동의 전통주나 지역 명물, 음식도 참 기억에 남아요. 그런데 이렇게 솔밤으로 오게 되어 또 안동과 인연이 이어질 줄은 그 땐 생각도 못했죠. (웃음) 아무튼, 솔밤이라는 레스토랑이 오랜 시간 사랑을 받았으면 좋겠어요. 저도 제 꿈을 키우며 제 자리에서 최선을 다 할 거고요.