최영길 헤드 소믈리에

솔밤의 최영길 헤드 소믈리에는 고객이 진정으로 무엇을 원하고, 어떤 시간을 보내고 싶어하는지 배려하는 것을 가장 큰 미덕으로 삼으며 솔밤의 와인 팀을 더 단단하고 균형 있게 이끌어가고 있습니다.

소믈리에의 길을 걷게 된 계기가 궁금합니다.

대학에서 관광을 전공하고 첫 사회생활을 호텔에서 시작했어요. 처음부터 소믈리에가 되겠다고 마음먹은 것은 아니었지만, 서비스업에서 어떻게 하면 전문성을 갖추고 성장할 수 있을까 고민하다가 와인을 전문적으로 다루는 소믈리에라는 직업에 흥미를 느끼게 되었습니다.

호텔을 그만두고 레스토랑 경력을 시작했는데, 처음 일한 곳에는 전문 소믈리에가 없었어요. 손님들에게 서비스를 하면서 와인에 대해 더 본격적으로 공부하고 싶다는 욕심이 생겼고, 제가 좀 더 전문적인 지식을 갖추고 있다면 손님들에게 더 좋은 시간을 만들어드릴 수 있을 거라고 생각했어요.

막연하게 미쉐린 스타를 받은 파인다이닝 업장에서 일해보고 싶다는 생각을 하던 중, 몇 군데 면접을 보았고 그중 2스타로 선정된 '임프레션'에서 일을 시작하게 되었습니다. 홀 막내로 시작해 캡틴을 달며 와인 서비스와 핸들링 같은 실전 경험을 쌓았고, 이후 셰프와 팀이 레스토랑 알렌으로 이동하면서 저도 함께 일하게 되었어요. 그곳에서 2년 가까이 일했고, 이후에는 파스타를 판매하는 '페리지'라는 업장에서 1년 반 정도 근무했습니다.

브런치 카페, 파인다이닝, 비스트로 등 다양한 업장을 경험하셨다고요.

와인은 어디에서나 빛을 발할 수 있고, 저도 궁금한 것이 많았어요. 2년간 미쉐린 스타 레스토랑에서 일한 후 비스트로로 옮길 때에도 새로운 도전을 한다는 마음이었죠. 당시 선배님들의 행보가 큰 영향을 주었는데, 파인다이닝 업장의 소믈리에로 있다가 기업으로 가거나, 개인 와인바를 열거나, 캐주얼한 비스트로노미 스타일을 시도하는 경우도 많았어요.

훌륭한 소믈리에도 파인다이닝 이외의 공간에서 좋은 고객을 만나며 즐겁게 일할 수 있다는 점이 인상 깊었어요. 손님이 사랑하는 공간과 경험이 꼭 파인다이닝에만 국한되는 건 아니니까요. 저는 전문성과 와인에 대한 깊은 이해를 갖고, 캐주얼한 공간에서 손님들의 경험을 더욱 좋게 만드는 역할에 흥미를 느꼈어요. 그렇게 비스트로에서 1년 반 정도 좋은 경험을 쌓고, 잠시 쉬던 중에 고동연 소믈리에와 연락하게 되었어요.

제가 앞으로 바라보는 일에 대한 관점이 솔밤과 시너지를 낼 수 있겠다는 생각이 들었고, 셰프님의 비전에 공감하게 되었습니다. 그리고 단독 소믈리에로 일하는 것도 좋지만, 팀으로 함께 성장할 수 있는 환경이라는 점도 매력적이었어요. 그렇게 솔밤에 합류하게 되었어요.

주류 리스트를 구성할 때 가장 중점을 두는 부분은?

레스토랑이 지향하는 바가 와인 리스트에도 반영되어야 한다고 생각해요. 단순히 좋은 와인을 나열하는 것이 아니라, 자연과 지속가능성에 대한 생각이 담겨 있어야 하고, 음식과 잘 어울리는 것도 물론 중요하죠. 생산자들의 이야기를 이해하고, 우리 레스토랑과의 접점을 찾아 손님에게 잘 전달하는 것이 소믈리에로서의 중요한 역할이라고 생각합니다.

솔밤에서 3년을 보내셨습니다. 그동안 어떤 변화와 성장이 있었나요?

솔밤에서 보낸 3년 동안 개인적으로도, 팀으로도 정말 많은 변화와 발전이 있었습니다. 개인적으로는 서비스적인 부분도 많이 성장했고, 와인에 대한 지식 역시 당연히 더 깊어졌습니다. 하지만 가장 크게 배운 것은 단순히 와인이나 서비스에 관한 지식만은 아니었습니다.

함께 근무하면서 와인 수입사와의 관계, 레스토랑 운영 안에서 소믈리에가 신경 써야 하는 다양한 요소들, 그리고 고객 응대뿐 아니라 와인 프로그램과 운영 전반을 어떻게 관리해야 하는지에 대해 많이 배웠습니다. 소믈리에라는 직업이 단순히 와인을 추천하고 따르는 역할에 그치지 않는다는 것을 더 깊이 이해하게 된 시간이었습니다.

팀으로 보았을 때도 처음에는 규모가 작았지만, 지금은 네 명의 소믈리에가 상주하는 팀이 되었습니다. 그 안에서 최대한 실수가 없도록 서로 긴밀하게 커뮤니케이션하고 있습니다. 여기서 커뮤니케이션은 단순히 말을 많이 한다는 의미가 아니라, 우리가 사용하는 다양한 와인 프로그램과 기록, 시스템을 통해 고객을 정확하게 안내하고 팀 안에서 혼선이 없도록 움직이는 것을 의미합니다.

한 명의 개인 소믈리에가 아니라, 팀으로 함께 발전할 수 있었던 솔밤만의 방식은 무엇인가요?

솔밤은 기록을 굉장히 중요하게 여기는 레스토랑입니다. 우리가 지금 어떤 일을 하고 있는지, 무엇을 준비하고 있는지, 이번 달에 무엇을 해야 하는지에 대한 모든 과정을 기록으로 남깁니다. 저는 이 점이 솔밤이 팀으로 발전할 수 있었던 가장 큰 이유 중 하나라고 생각합니다.

많은 레스토랑에서는 상급자의 지시에 따라 일을 하고, 실제로 상세한 기록이나 매뉴얼 없이 개인의 경험과 감각에 의존해 운영되는 경우가 많습니다. 그렇게 되면 개인의 역량에 따라 편차가 생기고, 시스템으로 축적되기 어렵습니다.

하지만 솔밤은 다릅니다. 지금 함께 근무하는 소믈리에들과 혼선이 생기지 않도록 기록을 기반으로 움직이고, 그 안에서 우리가 해야 할 일을 계획하고 이어나갑니다. 그렇게 기록된 것들이 쌓이면서 팀이 같은 방향을 바라볼 수 있었고, 그 과정에서 많이 발전했다고 생각합니다.

최근 헤드 소믈리에로 승진하셨습니다. 지금 가장 중요하게 생각하는 역할은 무엇인가요?

시니어 소믈리에로 일할 때도 와인에 대한 전문적인 지식이나 고객 응대는 당연히 중요한 부분이었습니다. 하지만 헤드 소믈리에가 된 지금은 팀 전체를 총괄하는 입장이기 때문에, 가장 크게 신경 쓰는 부분은 인적 자원의 관리입니다.

제가 쉬는 날에는 다른 소믈리에들이 자연스럽게 헤드 역할을 해야 하고, 그 안에서도 서비스와 운영에 공백이 없어야 합니다. 물론 이전에도 팀이 한마음으로 고객 응대를 잘해왔지만, 저 역시 헤드 소믈리에 역할은 처음이기 때문에 팀을 더 단단하게 만드는 일을 가장 우선적으로 생각하고 있습니다.

그리고 지금은 저만의 개인적인 색깔을 강하게 드러내기보다는, 솔밤이 지금까지 보여주었던 색깔과 이전 헤드 소믈리에가 만들어온 방향성을 안정적으로 이어가는 것이 먼저라고 생각합니다. 솔밤의 소믈리에 팀은 다른 레스토랑과 비교해도 팀으로서 서로를 잘 이끌고 함께 성장하는 이미지가 강합니다. 그 장점을 안정적으로 유지하고 더 단단하게 만드는 것이 지금 제 역할이라고 생각합니다.

현재 솔밤 소믈리에 팀은 어떻게 구성되어 있나요?

현재는 제가 헤드 소믈리에 역할을 맡고 있고, 총 네 명의 소믈리에가 함께 일하고 있습니다. 저희 팀의 가장 큰 장점은 고객이 체감하는 헤드 소믈리에와 주니어 소믈리에 사이의 편차가 크지 않다는 점이라고 생각합니다. 어떤 레스토랑에서는 한 명의 헤드 소믈리에가 굉장히 인상적이고 스타처럼 업장의 이미지를 대표하는 경우도 있습니다. 하지만 솔밤은 한 명이 독보적으로 튀어서 레스토랑의 이미지를 만드는 방식이 아니라, 전체 소믈리에 팀의 평균치와 자연스러움을 함께 높여가는 방향에 가깝습니다.

어떤 소믈리에가 고객을 응대하더라도 와인을 서빙하는 기술적인 부분이나 서비스 역량에서 큰 차이가 나지 않도록 하는 것. 그것이 저희 팀의 가장 큰 장점이라고 생각합니다. 구성원 간의 편차가 좁혀지면서 예상하지 못한 상황이 생겼을 때도 빠르고 명확하게 대응할 수 있습니다. 그런 부분이 현재 솔밤 소믈리에 팀의 강점입니다.

기억에 남는 고객이 있다면요?

너무 많지만, 특히 계절마다 한 번씩 찾아주시는 손님이 기억에 남아요. 입사 초기에 처음 뵈었고, 몇 달 뒤 또 오시고, 그 다음 계절에도 또 뵙고. 이런 손님은 자연스럽게 더 반가운 마음이 들어요. 어떻게 지내셨는지 궁금해지기도 하고요. 모든 손님을 따뜻하게 환영하는 것이 기본이지만, 여러 번 찾아와 주시는 분들에게 드는 감사함과 반가움은 당연한 감정인 것 같아요. 파인다이닝의 구조상 단골 손님에게 특별히 더 챙겨드릴 수 있는 것은 제한적이지만, 늘 마음을 담아 전하려고 노력하고 있어요.

솔밤에서 음식과 음료 페어링은 어떻게 구성되나요?

셰프님이 새로운 메뉴를 기획하시면, 베버리지 팀은 그에 맞춰 어울릴 와인을 미리 찾아둬요. 함께 일한 시간이 3년이 되다 보니 어느 정도 메뉴의 방향성을 파악하고 미리 준비한 와인들이 실제로 잘 맞는 경우가 많아요. 수입사에서 수량이 적은 경우도 있어, 좋은 와인은 사전에 확보하는 것도 중요해요.

시즌 메뉴가 거의 완성되면, 셰프님과 소믈리에 팀이 함께 음식과 와인을 실제로 맛보며 페어링을 확정해요. 보통 각 요리마다 3~4가지 와인을 테이스팅해서 최적의 조합을 찾아요. 특히 생선이나 한우 같은 경우는 원물의 맛이 확실해서, 클래식한 페어링으로 안정감 있는 조합을 만들 수 있어요.

물론 쉽지 않은 페어링도 있어요. 예를 들어 돼지고기 룰라드에 장을 곁들였던 메뉴가 있었는데, 클래식한 와인이 잘 어울리지 않았어요. 장의 향이 강했기 때문인데, 예상치 못하게 이탈리아 내추럴 와인이 정말 잘 어울렸어요. 누구에게나 두루 사랑받을만한 무난한 와인이 아니었음에도, 음식과 함께 매치하니 특유의 발효 향의 조화가 너무 좋아서 새로운 배움이 되었죠. 고객 반응도 정말 좋았고요! 그런 도전과 실험을 계속 해나가며 더 나은 페어링을 찾고 싶어요.

 앞으로 솔밤 소믈리에 팀은 어떤 방향으로 발전해 나가야 한다고 생각하시나요?

우선은 내부적인 시스템과 디테일을 다시 점검하는 시간이 중요하다고 생각합니다. 서비스 현장에서 우리가 놓치고 있는 부분은 없는지, 와인 서비스의 디테일은 충분히 일관되게 유지되고 있는지, 그동안 바쁘다는 이유로 미처 정리하지 못했던 부분은 없는지 팀 안에서 계속 확인해야 합니다.

외부적으로 새로운 것을 보여주는 것도 중요하지만, 지금은 내부적으로 우리가 더 단단해지는 시간이 필요하다고 생각합니다. 서비스와 시스템, 기록과 커뮤니케이션을 다시 세밀하게 점검하면서 팀의 완성도를 높이고 싶습니다.

소믈리에로서 스스로를 발전시켜 온 방법은?

공부는 당연히 병행해야 하는 부분이고, 제가 생각하는 좋은 소믈리에는 "당연한 것을 지키는 사람"이에요. 와인을 최적의 상태로 보관하고, 린넨을 깔끔하게 정리하며, 오프닝 준비를 완벽하게 하는 것. 사소해 보일 수 있지만 이 기본을 지키는 게 중요해요. 간혹 경험이 많아질수록 기본을 간과하게 되는데, 우리는 매일 같은 퀄리티의 서비스를 제공하는 팀이 되기 위해 기본을 가장 중요하게 여기고 있어요. 저희 소믈리에 팀은 이 점을 서로 강조하며 함께 성장해나가고 있어요.

소믈리에라는 직업을 어떻게 바라보고 계신가요?

제가 후배들에게도 자주 이야기하는 부분이고, 저 스스로도 앞으로 되고 싶은 소믈리에의 모습과 연결되는 부분인데, 가장 중요한 것은 태도라고 생각합니다. 고객을 응대하다 보면 와인과 서비스에 대해 전문가로서 완벽한 모습을 보여줘야 한다는 부담이 생길 때가 있습니다. 그러다 보면 의도하지 않게 잘 모르는 부분에 대해서도 더 아는 척을 해야 할 것 같은 순간을 마주하게 됩니다. 하지만 저는 진정성, 솔직함, 그리고 모르는 것을 인정할 줄 아는 자세가 가장 먼저라고 생각합니다.

모른다고 말하는 것보다 더 좋지 않은 것은, 그 순간을 넘기기 위해 임시로 무언가를 지어내는 태도입니다. 소믈리에는 와인의 전문가이기도 하지만, 기본적으로는 서비스인입니다. 그리고 서비스의 본질은 커뮤니케이션이라고 생각합니다.

커뮤니케이션은 진정성 있게 사람과 사람 사이에서 마음을 나누고 전달하는 일입니다. 거기에 “내가 반드시 더 많이 알아야 한다”는 강박이 끼어들 필요는 없습니다. 저 역시 고객이 물어본 것에 대해 명확히 알지 못하면, 모른다고 말씀드리고 확인한 뒤 다시 안내해드립니다. 오히려 그런 태도가 고객과의 관계를 쌓고 신뢰를 만드는 데 더 좋은 방식이라고 생각합니다.

소믈리에의 역할이란 무엇이라고 생각하시나요?

소믈리에는 기본적으로 서비스인이에요. 그래서 손님이 편안한 시간을 보내도록 만드는 것이 가장 중요하다고 생각해요. 어떤 손님은 와인 이야기를 듣고 싶어 하지만, 어떤 테이블은 와인을 그렇게 중요하게 생각하지 않을 수도 있어요. 소믈리에가 주인공이 되는 듯한 서비스를 하게 되는 위험도 있고요. 저는 지금 앞에 계신 손님이 어떤 사람인지, 무엇을 원하는지 잘 읽고, 그에 맞는 자리를 만들어 드리는 것이 좋은 서비스라고 생각해요. 손님이 어떤 기분으로 오셨는지, 어떤 목적의 자리를 갖고 계신지 파악하고, 그것을 음식과 와인 외의 요소로도 어떻게 잘 케어할 수 있을지 고민해야 해요. 서비스에는 일관성과 규칙이 있어야 하지만, 그 완성은 결국 개별 손님에게 맞춰야 한다고 생각합니다.

예를 들어 알러지를 처음엔 말씀 안 하셨다가 대화 도중 알게 되어 메뉴를 급히 바꾼다든가, 특별한 기념일이라는 걸 뒤늦게 알아채고 준비한다든가 하는 경우처럼요. 이런 세심한 관찰과 반응이야말로 주방에서는 채워줄 수 없는, 서비스 팀만의 고객 경험의 가치를 높이는 방식이라고 생각해요.

소믈리에에게 가장 중요한 덕목은 무엇이라고 생각하시나요?

정직함이라고 생각합니다. 소믈리에라고 해서 모든 와인을 다 알고, 모든 페어링을 완벽하게 할 수는 없습니다. 그렇기 때문에 서비스하는 사람으로서 가장 기본적으로 갖춰야 할 것은 정직한 태도입니다. 고객 앞에서 전문가로 보이고 싶은 마음보다, 정확하고 진정성 있게 소통하려는 태도가 더 중요합니다. 그것이 결국 더 오래가는 신뢰를 만들고, 더 좋은 서비스로 이어진다고 생각합니다.

올해 남은 기간 동안 개인적으로 이루고 싶은 목표가 있나요?

올해는 개인적으로 마스터 소믈리에 시험을 준비했습니다. 결과적으로 바로 합격한 것은 아니지만, 내년에 있을 시험을 다시 준비하면서 더 성장하고 배우는 과정에 있다고 생각합니다.

지금은 대외 활동이나 외부적인 활동보다는, 내년 시험 준비와 함께 현재 업장의 시스템을 더 디테일하게 재점검하는 데 목표를 두고 있습니다. 개인적인 성장과 팀의 안정적인 운영을 함께 만들어가는 시간이 되었으면 합니다.

더 오랜 시간 뒤에는 어떤 모습을 그리고 계신가요?

어렸을 때부터 지금까지, 훗날의 제 모습을 생각하면 결국 계속 소믈리에로 일하고 있는 모습이 떠오릅니다. 많은 선배들이 그랬던 것처럼, 저 역시 계속 레스토랑 안에서 서비스를 하고 있는 모습을 상상합니다.

물론 나이가 들어서도 계속 서비스를 하려면 결국 잘해야 가능하다고 생각합니다. 전문적인 발전을 멈추지 않고, 계속 배우고 성장해야만 오래 이 일을 할 수 있을 것입니다. 앞으로도 꾸준히 레스토랑에서, 서비스 안에서, 소믈리에로서의 제 모습을 이어가고 싶습니다.