Solbam x Andō 콜라보레이션 @서울

올여름, 솔밤은 한 팀의 셰프를 서울로 초대합니다.

서로 다른 도시에서 계절을 요리하는 레스토랑이 한 공간에서 만나는 하루. 한 번의 저녁을 위해 준비되는 이 시간은 새로운 메뉴를 만드는 작업인 동시에, 각자의 계절과 식재료, 그리고 레스토랑이 쌓아온 시간을 함께 나누는 과정이기도 합니다.

올해 솔밤과 함께하는 레스토랑은 홍콩의 Andō입니다.

2020년 홍콩 센트럴에 문을 연 Andō는 개점과 동시에 미쉐린 스타를 획득하며 빠르게 홍콩을 대표하는 파인 다이닝 레스토랑으로 자리 잡았습니다. 현재는 Asia's 50 Best Restaurants에도 이름을 올리며 아시아 미식계에서 꾸준히 주목받고 있습니다.

Andō를 이해하기 위해서는 먼저 Agustín Balbi 셰프의 이야기를 빼놓을 수 없습니다.

아르헨티나에서 태어난 Balbi 셰프는 스페인과 이탈리아의 식문화 속에서 성장했습니다. 어린 시절 가장 많은 시간을 보낸 곳은 할머니 Lola의 부엌이었고, 가족이 함께 둘러앉은 식탁의 기억은 지금도 그의 요리를 이루는 가장 중요한 출발점으로 남아 있습니다.

이후 일본으로 건너가 Ryugin, Cuisines Michel Troisgros, Zurriola 등 미쉐린 레스토랑에서 오랜 시간 수련하며 일본 요리의 계절성과 가이세키의 구성, 그리고 오모테나시의 철학을 깊이 익혔습니다. 홍콩에서는 HAKU의 총괄 셰프를 거쳐 자신의 첫 레스토랑인 Andō를 열었고, 지금은 자신만의 언어로 요리를 만들어 가고 있습니다.

레스토랑의 이름에도 그 여정이 담겨 있습니다.

스페인어에서 'Andō'는 '계속 나아간다'는 의미를 지니고 있으며, 일본어의 '안도(安堵)'는 편안함과 안식을 떠올리게 합니다. 새로운 가능성을 향해 끊임없이 나아가면서도, 식탁 위에서는 따뜻한 환대를 전하고 싶다는 Balbi 셰프의 철학이 이름 안에 자연스럽게 녹아 있습니다.

Andō의 코스를 경험하다 보면 한 가지 공통된 흐름을 발견하게 됩니다.

그곳의 요리는 레시피보다 기억에서 시작됩니다.

아르헨티나에서의 어린 시절, 일본에서 보낸 시간, 그리고 지금 홍콩에서 살아가는 일상이 하나의 코스 안에서 자연스럽게 이어집니다. 특정 국가의 스타일을 보여주기보다, 한 명의 셰프가 살아온 시간을 계절 위에 차곡차곡 쌓아 올린 듯한 경험에 가깝습니다.

대표 메뉴인 Sin Lola는 이러한 철학을 가장 잘 보여주는 요리입니다.

할머니 Lola가 만들어 주던 쌀 요리에서 출발한 이 메뉴는 계절마다 사용하는 해산물과 재료는 달라지지만, 레스토랑이 문을 연 이후 지금까지 한 번도 메뉴에서 사라진 적이 없습니다. 어린 시절의 기억을 현대적인 테이스팅 메뉴로 풀어내며 Andō를 상징하는 한 접시가 되었습니다.

솔밤 역시 계절을 가장 중요한 기준으로 요리를 만들어 갑니다.

같은 식재료도 수확 시기와 산지, 기후에 따라 전혀 다른 모습을 보여줍니다. 생산자가 길러낸 재료의 개성을 최대한 존중하고, 각각의 접시가 하나의 계절을 자연스럽게 이어갈 수 있도록 코스를 설계합니다.

이번 협업 역시 질문에서 시작되었습니다.

’지금 한국의 여름을 가장 잘 보여주는 식재료는 무엇일까?’

‘가장 좋은 상태의 해산물은 무엇이며, 어떤 채소가 지금 가장 깊은 향을 품고 있을까?’ ‘같은 재료를 어떤 시선으로 해석할까?’ ‘하나의 접시는 코스 안에서 어떤 역할을 해야 할까?’

준비 과정에서 가장 많은 시간을 들인 것은 레시피를 주고받는 일이 아니라, 서로의 계절을 이해하는 일이었습니다. 재료를 바라보는 방식과 조리의 방향, 그리고 하나의 코스가 완성되는 흐름까지 긴 대화를 이어갔습니다.

Balbi 셰프는 한 인터뷰에서 "요리는 결국 셰프가 살아온 삶을 담아내는 일"이라고 말한 적이 있습니다.

이번 저녁에는 서울과 홍콩, 서로 다른 도시에서 계절을 쌓아온 두 팀의 시간이 함께 담겨 있습니다. 같은 여름을 바라보면서도 서로 다른 시선으로 완성한 하나의 코스를 통해, 두 레스토랑이 중요하게 생각하는 계절성, 생산자에 대한 존중, 그리고 환대의 가치를 함께 경험하실 수 있기를 바랍니다.

바쁜 일정 속에서도 이 자리를 찾아주시고, 솔밤과 Andō의 만남을 함께해 주신 모든 분들께 진심으로 감사드립니다.

오늘 이곳에서만 경험하실 수 있는 여름을 즐겨 주시기 바랍니다.