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이우정 페이스트리

‘미식은 예술의 경지’라는 마음으로, 제과의 아름다움을 널리 알리고 싶다는 이우정 페이스트리의 이야기를 소개합니다.

 


처음 요리를 어떻게 시작하게 되었나요?

어머니께서 한식당을 운영하셨어요. 어머니의 모습을 어린 시절부터 옆에서 보며, 요리에 대해 맛있고 즐거운 일이라는 생각이 늘 있었어요. 그래서 조리고등학교로 진학을 하게 되었죠. 제과제빵 반에서 수업을 들으며, 흥미를 느끼게 되었고 페이스트리 쪽으로 진로를 정하게 되었습니다.

 

어머님을 보며 요리를 할 수도 있었을텐데, 제과에 더 흥미를 느낀 계기가 있을까요?

제과 제빵은 더욱 정밀함이 필요한 분야라고 생각해요. 정말 작은 차이로 결과가 완전히 달라질 수 있거든요. 어떤 분야보다 섬세함이 중요하지요. 그래서 일을 하며 제가 집중할 때 꼼꼼하게 행동할 수 있는 부분이 좋았고요. 또 마음가짐, 일하는 자세에 따라서도 제품이 달라지더군요. 그런 부분이 흥미롭게 느껴져서 제과에 빠져들게 되었습니다.

 


지금까지 어떤 경력을 쌓아 오셨나요?

조리 고등학교를 다니면서, 19살에, 일-학습 병행 프로그램을 하게 되었어요. 학력과 경력을 쌓을 수 있었죠. 그래서 담임 선생님의 추천으로 대형 베이커리에 취업했고, 그곳에서 3년 반 동안 근무를 했어요. 처음으로 사회생활을 하며 다양한 부분을 배웠습니다. 오븐을 보는 방법, 반죽하고 빵을 만드는 것, 서비스 등을 전반적으로 두루 배울 수 있는 기회였어요. 그리고 정말 어린 나이였는데도 연차가 쌓이며 직급이라는 것들 경험해보게 되고, 제 분야에서 관리자가 어떤 일을 하는지 배울 수 있었습니다.

학교에서 수업을 들으며 제과제빵을 배울 때는 한 가지에 집중해 만들다 보니, 때로는 이 과정이 지루하다고 여겨질 때도 있어요. 하지만 실제로 일하게 되니 전혀 달랐습니다. 반죽에 발효실에 들어가 있는 동안, 요리사들은 발효가 되기를 마냥 기다리는 것이 아니라 수많은 다른 작업을 해야 하죠. 그동안 다른 반죽을 하거나 빵을 굽고, 케이크를 장식하고요. 그리고 체력이 정말 중요하다는 것도 알게 되었어요. 생각보다 빵 반죽이 정말 크거든요. 최소한 30kg은 되니까요. 이런 반죽과 씨름하며, 좋은 제품을 만들기 위해서는 체력 관리가 필요하단 것도 느끼게 되었어요.


그 이후에는 무엇을 배우셨나요?

처음으로 일했던 대형 베이커리는 일본식 제과제빵이 베이스인 곳이었어요. 그래서 빵을 굽고, 생크림 케이크나 롤케이크 같은 것도 만들었죠. 그런데 프랑스 제과를 더 배워야겠다는 생각이 들어 르노뜨르에 지원하여 입학 했습니다. 서울에서 단기간에 프렌치 페이스트리 과정을 듣고, 마지막에는 프랑스로 가서 한 달간 연수를 하며 글라세와 초콜릿도 배우고, 프랑스 여행도 하며 시야를 넓혔어요. 그리고 솔밤에 오게 되었죠.

 



솔밤에는 어떻게 오게 되셨나요?

제가 르노뜨르에 다닐 때, 친한 언니가 다이닝 레스토랑의 페이스트리 팀에서 일해 보는 것은 어떻냐며 권유를 했어요. 그래서 프랑스 연수를 가기 전 하루동안 솔밤에 지원해 트라이얼을 해 보고, 2월부터 팀에 합류하게 되었죠. 처음 트라이얼을 왔을 때, 세프님이 냉장고에 있는 재료를 가지고 제게 무엇이든 만들어 보라고 하셨는데요, 머랭 베이스의 파블로바(Pavlova)를 작게 만들어 저만의 디저트를 보여 드렸어요. 파블로바를 작은 사이즈로 높은 온도에 있는 겉면이 살짝 캐러맬라이징이 되며 더욱 풍미가 좋아지거든요. 그렇게 구운 파블로바를 뒤집어 그릇으로 사용하고, 쟈스민 샹티(Crème Chantilly)와 과일 콤포트를 함께 올려 내었어요. 최고의 디저트라고 말할 수는 없겠지만, 다행히 지금 솔밤 팀에 있으니 괜찮았다는 뜻이겠죠? (웃음)

 

파인다이닝 레스토랑 페이스트리 팀에서 일한다는 것은…

레스토랑 페이스트리 팀에서 일하는 것은 제과점과는 다른 재미가 또 있다고 생각해요. 파스닙처럼 세이보리 식재료로 디저트를 더 창의적으로 만들 수 있다는 것도 알게 되었고요. 그리고 서비스 타임에 다같이 하나의 결과를 만드는 성취감과 재미도 있답니다. 오늘 하루도 잘 끝냈다는 느낌이 있죠. 하지만 어려운 점도 있어요. 바짝 정신차려야 한다는 거에요. 이곳에서는 모든 요소가 완벽한 톱니바퀴처럼 맞물려 돌아가야 하기 때문에, 작은 실수 하나도 용납되지 않는 곳이기도 합니다

 


하루의 일과는 어떻게 되나요?

출근하면 그 날 필요한 준비를 하느라 분주합니다. 손님들이 가실 때 선물로 드리는 파운드 케이크도 굽고, 쑥 비스퀴도 만들고, 파코젯도 돌리고, 유과도 튀기고요… 매일 정성들여 같은 일을 합니다. 그리고 솔밤 키친 팀에서는 각자의 분야가 있지만 파트를 넘나들며 서로 돕는데요, 저는 찬 요리를 내는 가드망제 일을 돕기도 해요. 물회 플레이팅이나 닭간 나가는 것을 준비하기도 하고요. 이런 것을 하다 보면 페이스트리 외에도, 식재료를 다루는 방법이나 플레이팅에 대한 아이디어를 얻고 시야가 넓어질 수 있어요.

 

평소에도 디저트를 좋아하시나요? 어떤 디저트를 좋은 디저트라고 생각하세요?

저는 쁘띠 갸또를 정말 좋아하고, 관심도 많아요. 서울에서는 허니비를 정말 좋아해요. 이곳에는 계절마다 제철 과일을 사용한 디저트가 나오는데, 여름 자두 디저트가 정말 맛있었어요. 허니비의 파블로바도 일품이고요.

제가 생각하는 좋은 디저트는 밸런스가 잘 맞는 디저트에요. 입 안에 디저트를 넣었을 때, 각각의 섬세한 맛이 살아있으면서도 조화롭고, 깨끗한 뒷맛의 여운이 남아야 하지요. 기본적인 부분이지만 그런 디테일에서 좋은 디저트가 갈린다고 생각해요. 한편 솔밤처럼 긴 코스 요리를 먹은 뒤에 나오는 디저트는 앞선 요리들과도 어울림이 좋아야 해요. 입가심을 하면서도 전체 흐름을 방해하지 않고, 개성도 있어야 하니까요. 그런 점들에 관심을 기울이며 생각하고 배우고 있습니다.

 

앞으로의 꿈과 계획도 궁금합니다.

더 큰 세상을 보고 경험하기 위해 언어 공부가 중요하다고 생각해서 영어와 불어는 꾸준히 공부하려고 해요. 그리고 10년 뒤에는 제과와 관련한 사업가가 되고 싶어요. 예전에는 오너로 페이스트리 샵을 여는 것이 꿈이었다면, 이제는 좀 더 큰 분야에 대해서도 열린 마음으로 생각해 보고 있어요. 식재료 유통이 될 수도 있고, 제과에 대해 알릴 수 있는 영향력 있는 인물이 되고 싶기도 하고요. 지금 이곳 솔밤에서 무엇보다 엄태준 셰프님의 마인드를 배울 수 있어 좋습니다. 사업가로, 오너로, 팀의 리더로 본받을 점이 많은 분이세요. 그리고 파인다이닝이 F&B 산업의 형태 중 가장 꼼꼼해야 하는 곳 중 하나이니, 이곳에서 배울 점도 많답니다. 예전 엄태준 셰프님 인터뷰를 보고, 미식은 예술의 경지라는 말이 마음에 와닿았어요. 저도 예술을 하고 싶은 마음이 있어요. 자연의 재료로 먹을 수 있는 예술… 이 분야에서 열심히, 저만의 이야기를 펼쳐 보려고 합니다.

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