top of page

솔밤과 10월19일의 디저트 콜라보레이션


2022년 10월 25일부터 29일까지, 솔밤의 디저트 파트는 새로운 활력으로 움직입니다. 특별한 게스트가 달콤한 이야기를 풀어 내기 때문이죠. <10월19일>의 오너인 박지현 · 윤송이 페이스트리 셰프는 솔밤의 게스트 셰프로, 또 하나의 아름다운 선율을 만들어냅니다.


국내 프렌치 레스토랑에서 만나 2014년 10월 19일 결혼한 박지현, 윤송이 부부는 호주 시드니와 멜버른에서 경력을 쌓고, 둘의 특별한 날을 상호 <10월 19일>로 내세워 자연을 품은 계절 디저트 테이스팅 코스를 선보이고 있습니다. 자연에 대한 경외를 가장 큰 모티프로 삼는 솔밤의 요리와 <10월19일>의 디저트가 만나 더욱 풍요로운 가을 메뉴를 빚어냅니다.




이번 콜라보레이션이 기획된 계기가 궁금해요.

엄태준 셰프: 두 분이 솔밤에 종종 식사를 하러 오셨어요. 친분이 전혀 없던 상태였지만 저 또한 음식을 사랑하는 사람으로 <10월19일>의 디저트에 대한 호감을 가지고 있었죠. 기회가 되면, 저희 레스토랑에서 함께 특별한 시간을 기획해 봐도 좋겠다는 마음이 있었어요.


두 분이 솔밤에 자주 오셨는데, 다이닝을 자주 다니시나요?

박지현 셰프: 네, 바쁘지만 시간이 날 때면 둘이 맛있는 음식을 먹으러 다니는 것을 좋아해요. 아무래도 계절에 민감한 파인다이닝 요리를 통해 제철 식재료를 접할 수 있죠. 셰프의 창의성과 다양한 테크닉으로 다루어진 솔밤의 코스를 통해 저희도 영감을 많이 받아요.




이번 콜라보레이션 기간, 솔밤에서 어떤 디저트를 보여주시나요?

윤송이 셰프: <10월 19일>에서도 시즌별로 메뉴가 늘 바뀌어요. 제철을 맞아 가장 맛있는 식재료로 계절에 어울리는 요리를 만들어내는 것은, 다른 어떤 요리와도 비슷해요. 디저트라고 해서 다르지 않죠. 그래서 시장이나 지역 탐방을 하며 맛있는 식재료를 찾고, 새로운 방식으로 도전해봅니다. 이번에 준비한 땅콩호박처럼 흔히 세이보리 재료로 사용하는 것들도 저희만의 방식으로 만들어 보고요.


이번에 가장 중요하게 생각한 것은, 솔밤의 전체 코스 흐름을 해치지 않으면서도 저희의 색을 선명하게 보여주자는 것이었어요. 디저트를 만드는 사람으로써 코스의 꽃은 디저트라고 생각해요. 멋진 식사의 마지막을 장식하는 디저트가 자연스러운 흐름 속에서도 개성을 보여줄 수 있게 준비했습니다.


박지현 셰프: 저희는 ‘밸런스’, 즉 균형에 큰 초점을 맞추고 있어요. 한 접시 위에서 식감과 맛, 향, 기물과 색감, 전체 비주얼까지 모든 것의 밸런스가 맞아야 한다고 생각해요. 쁘띠갸또를 만드는 것이 아니라 플레이팅 디저트 코스를 준비하니까요. 그래서 이번 행사에서도 솔밤의 요리들과의 밸런스, 저희 디저트 코스 속에서의 밸런스, 각각의 완결된 맛에 공을 들였습니다.




엄태준 셰프님이 보는 <10월 19일>의 디저트는 솔밤의 요리와 어떤 점에서 잘 어울리나요?

눈을 사로잡는 화려함보다는, 단순하면서도 직관적인 우아함이 있어요. 흰 백자나, 잘 만들어진 셔츠를 연상시킨다고 할까요. 재료를 과하게 쓰지 않으면서도 쉽게 구할 수 있는 식재료의 핵심적인 맛과 향을 조합해 신선한 즐거움을 주는 <10월19일>의 디저트는 솔밤의 코스와도 잘 어울려요. 저희 솔밤 페이스트리 팀에게도 더 다양한 시각으로 교류하며 아이디어를 넓혀 가는 계기라고 생각해요.



솔밤 X 10월19일의 특별한 디저트



고흥 유자

메인 전에 준비되는 클렌져입니다. 달콤함보다는, 입맛을 돋우는 가벼운 산미를 표현했습니다. 무스에 공기를 주입해 입 안에서 사르르 녹아내리는 가벼운 질감을 만들기 위해 에어레이티드 테크닉을 사용했습니다. 고흥 유자의 상큼함과 로즈마리, 타임, 타라곤을 넣은 허브 비네거의 새콤함이 어우러지고, 그 위에 갓 딴 마이크로 허브를 올려 완성합니다.




시트러스와 히비스커스

쌀쌀한 가을 바람이 불면 시트러스류 과일이 더 향긋하고 맛이 좋아집니다. 제주도 황금향과 오렌지, 자몽을 액화질소로 급속 동결하고 베르가못 머랭으로 식감과 맛의 재미를 더했어요. 여기에 부드러운 풍미로 전체의 맛을 감싸는 바닐라빈 크림과, 상큼한 히비스커스 주스를 매치했습니다.




땅콩호박과 추희자두

땅콩호박과 파인애플 퓨레를 얇고 바삭한 링 형태로 만들고, 그 안에는 올해의 마지막 추희자두 셔벗과 홍로 사과 콩포트를 넣었어요. 여기에 클래식한 조합으로 피칸 크럼블과, 무화과 잎을 저온에서 인퓨징한 폼을 함꼐 올렸습니다. 솔밤의 사과와인과도 훌륭한 페어링을 보여주는 메뉴입니다.



해남 무화과와 요거트 소스, 패션프룻 크럼블과 로즈마리 젤리

차조기잎 주스를 담은 초코봉봉

달콤한 초컬릿 가나슈를 채운 바삭하고 폭신한 도넛






두 분이 오랜만에 다이닝 업장에서 다른 팀원들과 함께 일하시는데, 어떠신가요?

윤송이 셰프: 저희 가게를 오픈한지 5년이 넘었으니, 정말 오랜만이네요. 어젯밤에 잠을 못 잤어요. 부담스러워서요. (웃음) 이번에 새롭게 스타 레스토랑으로 선정된 솔밤에 혹시나 부족한 것은 아닐지 긴장도 되고요.


박지현 셰프: 저희는 계절마다 메뉴를 바꾸며 늘 상의해요. ‘우리 둘이 모두 맛있다고 느끼는 것, 정말 좋아하는 것을 손님들에게도 드려야지’ 라는 마음으로 여기까지 온 것 같아요. 그래야 즐겁게 일할 수 있고요. 이번 행사에서도 본질에 집중하며, 식사하시는 분들에게 가장 맛있는 디저트를 만들어 드린다는 점에서는 한결 같은 마음이에요. 즐거운 기억이 되시기를 바랍니다!



* 2022년 가을, 달콤한 디저트 콜라보레이션에 함께 해주신 <10월19일>께 감사드립니다.

bottom of page