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박하연 가드망제

하고 싶은 일에 도전하며 사는 것이 멋진 삶이라는 믿음을 가진 박하연 가드망제의 이야기를 소개합니다.



어떻게 요리를 시작하게 되었나요?

초등학교를 다닐 때부터 만화를 보며 요리에 대한 꿈을 키웠어요. 그냥 막연히 요리하는 것이 재미있게 느껴졌죠. 부모님께서도 음식점을 하시기도 했고요, 그래서 요리가 자연스럽게 느껴진 것 같아요. 제과 제빵을 직업으로 삼기 위해 조리과로 진학을 했는데 막상 배워 보니 제과보다는 요리가 더 적성에 잘 맞는 것 같아서 방향을 바꾸게 되었어요.


제과와 요리의 큰 차이가 있나요?

제과나 제빵은 처음부터 완벽하게 계획하고, 하나하나 정밀하게 성취해 나가는 것이 중요해요. 오븐에 넣기 전에도 이미 성공인지 실패인지 결정되어 있죠. 하지만 요리는 마지막 순간까지 조금 더 바꾸고 컨트롤 할 수 있어요. 물론 요리도 잘 준비하고 계획해야 하지만요. 그런 점이 성격에도 더 잘 맞고 즐겁게 느껴졌어요.



지금까지 어떤 경력을 쌓았나요?

학업을 마치고 미쉐린 1스타 스패니쉬 레스토랑이었던 떼레노에서 일을 배우기 시작했어요. 기본적으로 식재료를 다루는 법부터 소스를 만드는 것까지, 스페인 요리에 대해 전반적인 지식을 얻은 것 같아요. 상대적으로 팀원들의 수가 많지 않고, 작은 규모의 매장이다 보니 일을 배우는 것 뿐 아니라 주방에서 돌아가는 일에 대해 전반적인 시각을 갖출 수 있는 시기였다고 생각해요. 자기 일을 잘 하는 것은 기본이고, 주방에서 필요한 일들이지만 정확히 누구의 일이라고 할 수 없는 일들도 함께 합심해서 잘 처리해 나가야 한다는 것을 알게 되었죠. 감사하게도 다양한 파트를 경험해 볼 수 있어서 좋은 시간이었습니다.


그리고 단품을 내는 업장에서도 개인적인 역량을 키워 보고 싶어서 김태성 셰프님이 총괄하던 와인바 사브 서울로 이직을 해 새로운 경험을 해 보았어요. 1년 9개월간 일하며 훨씬 더 많은 고객을 만났죠. 다이닝 업장과 비스트로는 음식을 만들 때의 속도도 다르고 추구하는 스타일도 많이 다르다는 것도 알 수 있었어요. 와인을 마시기 좋도록 음식의 간을 적절하게 조절하는 법도 배웠고요. 그리고 파스타를 정말 많이 만들었던 것 같아요! 파스타는 파인다이닝에서는 자주 할 일이 없는 메뉴인데, 하루에도 수십 그릇의 파스타를 만들며 바쁘게 그 일에 빠져 지냈던 것 같아요. 주방 일의 체계에 대해서도 또 다른 시각을 키울 수 있었고요. 매 계절 코스요리를 전반적으로 바꾸는 파인다이닝 업장과는 달리, 주요한 시그니처 메뉴들을 만들고 조금씩 업데이트 하는 단품 위주 업장의 방식도 배울 수 있었습니다.




그리고 어떻게 솔밤에 오게 되었나요?

개인적으로 좀 더 나이가 어릴 때, 다시 한 번 파인다이닝에서 일을 배워야겠다는 생각이 있었습니다. 솔밤의 열정에 공감하기도 했고요. 음식이나 서비스 모두 지금 서울에서 가장 열정적인 곳이라는 생각이 들었고, 함께 일해보며 저도 성장하고 싶었어요. 다시 파인다이닝 업장에 오니 매일 소스를 새롭게 만들고 작은 디테일까지 꼼꼼하게 챙기며 저도 많은 것을 느끼고 있습니다.


지금 솔밤에서 맡고 있는 일은…

이제 솔밤에 출근한지 한 계절 정도가 흘렀습니다. 가드망제를 맡고 있어요. 하루의 할 일들을 미리 계획하고, 그 순서대로 바로 일을 시작하죠. 서비스 타임이 되면 저는 수셰프님과 함께 드로잉룸으로 넘어가 솔밤에 방문해주신 분들을 처음 맞이하는 네 가지 음식을 함께 준비합니다. 그리고 전체 손님이 모두 드로잉룸을 거치시면 다시 본 주방으로 넘어가 일을 마무리하죠.



그동안 솔밤에서 힘들었던 순간은?

처음 왔을 때는 업무가 익숙하지 않았고 실수한 적도 많아요. 예전에 잘 만들어둔 소스를 틀에 맞추어 준비해야 하는데, 제 잘못으로 틀이 밀려서 모양이 망가졌고 전부 다시 해야 했죠. 그래서 모두 팀원들이 식사를 늦게 해야 했던 날이 있어요. 그렇게 팀에 민폐를 끼쳤다고 생각했을 때는 정말 힘들었지만 그 또한 지나가는 것 같아요. 그런 일들을 너무 마음에 담아두는 것보다는 앞으로 더 잘 하면 되겠다는 생각이 있어서인지, 지금은 즐겁게 또 힘을 내서 매일 일하고 있답니다.


솔밤에서 일하는 것의 즐거움은…

이곳을 정의하자면 ‘열정과 욕심’인 것 같아요. 엄태준 셰프님부터 그 열정이 강하게 있으시고, 그 마음이 전해져 직원들도 작은 디테일까지 욕심을 내게 되니 더 좋은 퀄리티가 나오게 되는 것 같아요. 일이 늘 쉬운 것은 아니지만 힘든 과정 속에서도 제 역량이 발전해 나가는 것이 느껴질 때 정말 기뻐요. 지금은 어렵게만 느껴지고 배워야 했던 부분을, 시간이 지난 뒤에 저도 누군가에게 알려줄 수 있을 정도로 달라질 수 있다고 생각해요. 그렇게 제 역량을 높이며 몰아붙이는 과정이 이 일의 즐거움이 아닐까 합니다.



2024년의 계획은 무엇인가요?

제 시간을 잘 쓰며, 요리와 개인적인 부분 모두에서 스스로 발전하는 시간이 되었으면 좋겠어요. 개인적으로 블로그도 운영하고 있는데 그것도 잘 해보고 싶고요. 워낙 일본 문화와 언어를 좋아해서, 취미로 일본어를 배우고 있고, 자격증도 따는 것이 목표에요. 요리도 물론이고요. 그리고 인간적으로도 좋은 사람이 되어서, 팀에 좋은 영향을 줄 수 있는 동료가 되고 싶습니다.


박하연 가드망제에게 영감을 주는 것은…

특정한 인물이 있는 것은 아니에요. 다만 “자신이 무언가를 하고 싶어 할 때, 도전할 수 있는 삶을 사는 것”을 추구합니다. 여행이든, 일이든, 새로운 변화든, 하고 싶을 때 할 수 있다는 것보다 멋진 것은 없는 것 같아요. 그러려면 당연히 불편함도 감수해야 하고 용기도 내야 하겠죠. 그만큼 자신이 원하는 게 무엇인지 잘 알고, 그걸 위해서 다른 부분을 맞춰 나갈 용기를 가지기 위해 저도 노력하고 있어요.

언젠가 가까운 미래에 1달정도 해외에 나가 살아보고 싶어요. 아마도 일본이겠죠? 그 언어도 문화도 정말 좋아하거든요. 구체적인 계획은 아니지만, 그런 다양한 도전을 꿈꾸며 즐겁게 살고 싶습니다.

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